Der Tiefkühlbackwarenhersteller Aryzta schließt sein Werk in Nordhausen (Thüringen) und plant außerdem die Schließung des Standorts Gerolzhofen (Bayern). Die deutsche Produktion soll künftig im Werk in Lutherstadt Eisleben (Sachsen-Anhalt) gebündelt werden. Für die Beschäftigten ist das ein harter Einschnitt – in den Hallen geht es um gefrorene Teiglinge, für viele Menschen aber um den ganz normalen Alltag, die Miete und den Arbeitsweg.

Nach Angaben der Gewerkschaft NGG sind in Nordhausen rund 170 Beschäftigte betroffen, in Gerolzhofen etwa 270. Aryzta selbst nennt keine aktuellen Beschäftigtenzahlen: Auf der Unternehmenswebsite stehen 200 Mitarbeiter für Nordhausen und 300 für Gerolzhofen. Wie viele Beschäftigte ein Angebot für eine Stelle in Eisleben bekommen, teilte der Konzern nicht mit. Zahlreiche Mitarbeiter sollen jedoch wechseln können. Insgesamt könnten nach Unternehmensangaben etwa 250 bis 300 Kündigungen möglich sein; die genauen Folgen sollen in den kommenden Wochen mit den Arbeitnehmervertretern verhandelt werden.

Weniger Produkte, mehr Bündelung

Im Nordhäuser Werk werden seit mehr als 20 Jahren unter anderem Brötchen, Ciabatta und Pfannkuchen hergestellt. Aryzta hatte den Standort 2013 von der Großbäckerei Klemme übernommen. Die Produkte gehen an Großhändler, den Einzelhandel und die Gastronomie – also dorthin, wo die Backwaren später in Supermarktregalen, Großküchen oder auf Tellern landen.

Der Konzern begründet den Umbau mit einer geringeren Nachfrage und Problemen im Deutschlandgeschäft. Künftig soll weniger produziert, das Sortiment für den deutschen Markt verkleinert und stärker auf profitablere Produkte mit höheren Stückzahlen gesetzt werden. Kunden sollen auf alternative Produkte umgestellt werden. Verwaltungsratspräsident und Interimschef Urs Jordi erklärte, die Bündelung in Eisleben und die Vereinfachung des Produktportfolios sollten die deutschen Aktivitäten effizienter und profitabler machen.

Die Umsetzung ist überwiegend für 2026 und 2027 geplant. Während der Umsetzungsphase könnte der Umsatz in Deutschland um 35 bis 40 Millionen Euro sinken; in der ursprünglichen Planung wird durch das kleinere Sortiment mit bis zu 40 Millionen Euro weniger Umsatz gerechnet. Die einmaligen Kosten des Umbaus liegen laut Aryzta bei 56 bis 61 Millionen Euro. Darin enthalten sind Barzahlungen und buchhalterische Aufwendungen. Die Kosten werden im Geschäftsjahr 2026 zurückgestellt, die Barzahlungen sollen sich innerhalb von weniger als zwei Jahren amortisieren.

300 Millionen Euro EBITDA – und Streit um Dividenden

Für 2026 erwartet Aryzta weltweit ein EBITDA von etwa 300 Millionen Euro. Trotz der Werksschließungen soll die Gewinnmarge deutlich steigen: Für den Gesamtkonzern rechnet Aryzta mit einer Verbesserung um 60 bis 80 Basispunkte, auch die Marge in Deutschland soll nach Abschluss der Maßnahmen deutlich zulegen. Ab 2027 sollen die Aktionäre wieder Gewinnausschüttungen beziehungsweise eine Dividende erhalten.

Die NGG kritisierte die Pläne scharf und fordert Perspektiven für die Beschäftigten und die Werke. Gewerkschafter Olaf Klenke erklärte, Aryzta wolle mit den Schließungen den Gewinn steigern und wieder Dividenden zahlen. „Die Gewerkschaft werde die Pläne nicht hinnehmen“, kündigte er an. Die Linke im Thüringer Landtag bezeichnete das Vorgehen als „Sauerei“. Aryzta erklärte dagegen, der Umstrukturierungsprozess werde unter Einhaltung aller Verpflichtungen gestaltet.

Die Überprüfung der deutschen Aktivitäten hatte Aryzta im August 2026 angekündigt. Nun wird aus der Prüfung ein konkreter Schnitt – mit Eisleben als künftigem Mittelpunkt der deutschen Produktion und zwei Standorten, deren Zukunft endet.

Druck auf viele Bäckereien

Aryzta ist damit nicht allein. Die Bäckerei Moos in Hessen beantragte für ihre 59 Filialen und 480 Beschäftigten ein Sanierungsverfahren in Eigenverwaltung. Die niedersächsische Kette Kiess & Krause schließt mangels Nachfolge ihre zehn Filialen; 120 Beschäftigte sind betroffen. In Thüringen macht die Bäckerei Lampe ein Drittel ihrer 44 Filialen zu. Von 280 Beschäftigten sollen 150 ihre Arbeitsplätze behalten.

Eine gegenläufige Entwicklung gibt es bei der Großbäckerei Harry. Sie expandiert nach Angaben des Artikels wegen eines veränderten Kaufverhaltens der Kunden. Der Einkauf von Brot und Backwaren verschiebt sich – und mit ihm die Frage, welche Produkte in welchen Mengen und an welchen Standorten noch hergestellt werden.

Vom Wachstumsmarkt zum Strukturbruch

Vor der Corona-Pandemie wuchs der Markt für Tiefkühl-Backwaren stark. Während das Backgewerbe insgesamt seit vielen Jahren durch sinkende Betriebszahlen geprägt war, wurden im TK-Bereich Kapazitäten durch Neubauten und Erweiterungen ausgebaut. Dadurch entstand in großem Umfang zusätzliche Beschäftigung.

Die Corona-Pandemie veränderte die Marktbedingungen grundlegend. Genau diese Entwicklung untersucht die Studie „Branchenanalyse Tiefkühl-Backwaren“ von Stefan Stracke aus dem Jahr 2022: die Bedeutung von TK-Backwaren für den Strukturwandel im Backgewerbe ebenso wie die Entwicklungen bei Arbeit und Beschäftigung in diesem Bereich. Das Forschungsförderung Working Paper Nr. 254 erschien in Düsseldorf und umfasst 192 Seiten. Zugeordnet ist die Untersuchung den Themen Automatisierung und Digitalisierung sowie technologischem Wandel.

Jetzt zeigt sich dieser Wandel in den Werkstoren von Nordhausen und Gerolzhofen: Maschinen, Kühlräume, Schichtpläne – und die bange Frage, wer künftig in Eisleben weiterbacken darf.