In der Banatstraße in Biberach ist wieder Betrieb: Der „Biberacher Backshop“ hat eröffnet. Schon um 6:20 Uhr warteten die ersten Kunden vor der Tür, zehn Minuten später begann die Eröffnungsfeier. Nach mehreren Monaten Leerstand roch es dort wieder nach Kaffee und frischen Backwaren.

Zuvor hatte die Filiale der Bäckerei Keim & Brecht Ende Juli wegen Insolvenz geschlossen. Familie Kakar übernahm das Geschäft und baute es in mehr als zwei Monaten um. Helle Wände, neue Möbel und ein neues Design geben dem Laden nun ein anderes Gesicht – vertraut wirkt er trotzdem.

Bekannte Mitarbeiterinnen, vertraute Kundschaft

Sitzplätze, Kaffee, Kuchen und verschiedene Backwaren sind geblieben. Viele Kunden kehrten bereits am Eröffnungstag in „ihre“ Bäckerei zurück. Auch Petra Hiller und Natalja Seng sind wieder an ihrem früheren Arbeitsplatz. Die früheren Mitarbeiterinnen wurden von Familie Kakar übernommen.

Sultan Kakar erklärt die Entscheidung damit, dass Hiller und Seng den Laden sowie die Stammkunden kennen. Für die Kundschaft dürfte das den Neustart leichter machen: Man kommt herein, erkennt ein Gesicht – und muss nicht erst erklären, wie der Kaffee sein soll.

Backwaren von Bold, aber keine reine Filiale

Sultan Kakar ist außerdem Inhaber des gegenüberliegenden BBC-Bowlingcenters Kulisse. Auf das Geschäft wurde die Familie durch den Leerstand aufmerksam. Die Idee zur Übernahme kam laut Kakar von seinem Vater.

Geliefert werden die Backwaren von der Biberacher Bäckerei Bold, die die Familie nach eigenen Angaben häufig selbst besucht. Bold beliefert den Backshop zweimal täglich, damit die Waren frisch bleiben. Eine reine Bold-Filiale ist der Laden dennoch nicht: Die Inhaberfamilie ist selbst keine Bäckerfamilie.

Gedacht ist das Konzept als Mischung aus frischen Backwaren und modernem Laden. Der Backshop soll ein Treffpunkt für die Bewohner des Wohngebiets „Weißes Bild“ beziehungsweise „Weißes Bild/Gaisental“ bleiben. Ein Platz zum kurzen Sitzen, für Kaffee und Kuchen, für den Einkauf zwischendurch. Und vielleicht für ein paar Neuigkeiten aus der Nachbarschaft.

Neustart in einer Branche unter Druck

Der neue Laden eröffnet in einer Zeit, in der das Bäckerhandwerk mit starkem Strukturwandel kämpft. Der „Bäckerei-Monitor Deutschland 2025“ untersucht die Entwicklung im Bäckerhandwerk sowie in der Brot- und Backwarenindustrie. Demnach ist die Zahl der Bäckereibetriebe in den vergangenen zehn Jahren um mehr als 30 Prozent gesunken.

Gleichzeitig nahm die Zahl der Großbetriebe mit mindestens 250 Beschäftigten zu, während vor allem kleine und mittlere Betriebe zurückgingen. Personal- und Fachkräftemangel zählen zu den größten Herausforderungen. Die von NGG und Hans-Böckler-Stiftung beauftragte Branchenanalyse befasst sich deshalb auch mit den Folgen für Beschäftigung und Arbeitsbedingungen.

Grundlage ist unter anderem eine Befragung von 1.395 Beschäftigten aus dem Backgewerbe. 86 Prozent erleben oft oder sehr häufig Zeitdruck und Stress, ebenfalls 86 Prozent berichten, dass häufig ausreichend Personal fehlt. 58 Prozent wünschen sich eine kürzere Arbeitszeit als vertraglich vereinbart. Vollzeitbeschäftigte würden im Durchschnitt 3,4 Stunden pro Woche weniger arbeiten wollen; Vollzeitkräfte in Backstuben und Bäckereifilialen wünschen sich sogar eine Reduzierung um fast vier Stunden pro Woche.

Bei den Auszubildenden gibt es zugleich eine gegenläufige Entwicklung: Die Zahl der Auszubildenden im Bäckerhandwerk ist 2025 – wie bereits 2024 – gestiegen. Viele Betriebe suchen Nachwuchskräfte zunehmend international und nutzen Möglichkeiten des Fachkräfteeinwanderungsgesetzes.

24 Prozent der Auszubildenden im Backgewerbe haben inzwischen einen Migrationshintergrund; vor zehn Jahren waren es weniger als 9 Prozent. Zwischen 2014 und 2024 stieg die Zahl ausländischer Auszubildender im Backgewerbe um 43 Prozent, während die Zahl der Auszubildenden mit deutschem Pass im selben Zeitraum um 57 Prozent sank. Die Studie ist auf der Website der Hans-Böckler-Stiftung als PDF verfügbar.

In der Banatstraße geht es derweil um kleinere, handfeste Dinge: zweimal täglich frische Lieferung, ein bekannter Arbeitsplatz, ein Kaffee am Tisch und Kundschaft, die wieder durch die Tür kommt.