Butter gehört zu den meistgekauften Lebensmitteln in Deutschland. Im Supermarkt greifen viele trotzdem recht flott nach dem billigsten Päckchen, nach einem bekannten Namen – oder nach der gelbsten Butter. Genau da kann man sich täuschen. Der Preis, ein Werbebegriff und die Farbe sagen über die tatsächliche Qualität oft weniger aus, als man denkt.

Für 250 Gramm Butter werden teils unter einem, teils über drei Euro verlangt. Das klingt nach einem klaren Qualitätsgefälle, ist es aber nicht. Für ein Viertelkilo Butter braucht es ungefähr fünf Liter Milch, entsprechend stark wirken sich die Milchpreise auf die Kosten aus. Eigenmarken von Discountern und Supermärkten schneiden in Warentests regelmäßig gut ab, während teure Markenprodukte oft nur durchschnittliche Bewertungen erreichen. Butter wird laut Verbraucherschützern zudem gern als Lockangebot eingesetzt: Viele Verbraucher nehmen den Butterpreis als eine Art Thermometer für den gesamten Markt wahr. 2024 kostete das günstigste Paket zeitweise 2,39 Euro, inzwischen liegen die Preise wieder deutlich niedriger.

Handelsklasse ist nicht gleich Geschmack

Bei den Handelsklassen gelten klare Vorgaben. Deutsche Markenbutter muss bei der amtlichen Prüfung in jeder Kategorie mindestens vier von fünf Punkten erreichen, deutsche Molkereibutter mindestens drei. Landbutter ist die dritte Handelsklasse. Sie wird direkt im Erzeugerbetrieb hergestellt und darf aus Rohmilch bestehen.

Geschützt sind auch die Herstellungsanforderungen: Deutsche Markenbutter muss aus pasteurisiertem Rahm bestehen, deutsche Molkereibutter darf zusätzlich Molkenrahm enthalten. Einen bestimmten Geschmack garantiert die Handelsklasse allerdings nicht. Die amtliche Prüfung bewertet Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur und Streichfähigkeit – und zwar zu einem bestimmten Zeitpunkt. Zwischen einzelnen Chargen können Unterschiede auftreten; auch Transport und Kühlung haben Einfluss.

Weniger Fett steckt in Dreiviertelfettbutter mit 60 bis 62 Prozent Milchfett und in Halbfettbutter mit 39 bis 41 Prozent. Begriffe wie „Alpenbutter“, „Weidebutter“ oder „Bergbauernbutter“ sind dagegen gesetzlich nicht geregelt. Hersteller können sie nach eigenen Kriterien verwenden. Das klingt nach Bergwiese, ist rechtlich aber kein festes Versprechen.

Von mild-sahnig bis säuerlich

Die Buttersorten unterscheiden sich vor allem durch ihre Herstellung. Süßrahmbutter entsteht aus ungesäuertem Rahm und schmeckt mild-sahnig. Sie flockt beim Erhitzen langsamer aus und eignet sich deshalb gut für Saucen. Bei Sauerrahmbutter kommen Milchsäurekulturen bereits vor dem Buttern hinzu. Mildgesäuerte Butter wird dagegen erst nach dem Buttern gesäuert.

Mehr als 80 Prozent des deutschen Angebots entfallen auf mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter ist eher selten. Im Kühlschrank hält sich Butter etwa zwei bis vier Wochen, im Gefrierfach mehrere Monate. Wer sie dort lagert, sollte sie gut verpacken – sonst nimmt sie schnell Gerüche aus der Tiefkühltruhe an. Fisch neben Butter? Keine gute Idee.

„Streichzarte“ Produkte verdienen einen Blick auf die Zutatenliste. Dahinter können Mischstreichfette stecken, bei denen ein Teil der Butter durch Öl ersetzt wurde. Auch der Fettgehalt verrät, was tatsächlich im Becher oder in der Packung steckt.

Was Tests über Geruch, Keime und Mineralöl zeigen

Stiftung Warentest prüfte 30 Butterprodukte: mildgesäuerte Butter, Süßrahmbutter und Sauerrahmbutter. Darunter waren bekannte Marken, Bio-Anbieter und Handels-Eigenmarken wie Weihenstephan, Kerrygold, Landliebe, Meggle und die Gläserne Molkerei. Die Preise lagen zwischen 5,55 und 14,75 Euro pro Kilogramm. Bewertet wurden die sensorische Qualität, Streichfähigkeit beziehungsweise Härte, Schadstoffe und die mikrobiologische Qualität.

Die Qualitätsurteile reichten von „Gut“ bis „Ausreichend“, bei Geruch und Geschmack sogar von „Sehr gut“ bis „Ausreichend“. Auch bei der Streichfähigkeit war die Spannweite groß. Eine Bio-Butter roch und schmeckte leicht alt. Eine irische Butter fiel deutlich unangenehmer auf: Sie roch und schmeckte käsig und ranzig, außerdem wurden erhöhte Gehalte an Hefen und Schimmelpilzen festgestellt. Nur fünf der 30 Produkte rochen und schmeckten auch am Ende der Mindesthaltbarkeit noch frisch.

In allen getesteten Butterstücken wurden gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe nachgewiesen, genauer MOSH und MOSH-ähnliche Kohlenwasserstoffe. Nur ein Produkt überschritt den Orientierungswert deutlich. Zusätzlich wurde auf PFAS getestet – langlebige Chemikalien, die sich in der Umwelt anreichern können.

Ein von „Utopia“ zusammengefasster Öko-Test fiel strenger aus: 17 von 20 Marken wurden beanstandet, in 19 Produkten fanden sich Mineralölbestandteile. Als mögliche Quelle gelten unter anderem Schmieröle aus Maschinen. Das ist kein Stoff, den man beim Frühstück gern als Beilage entdeckt.

Gelb heißt nicht automatisch frisch

Die Butterfarbe hängt vor allem vom Futter der Kühe ab. Frisches Gras liefert Betacarotin und kann die Butter gelber machen. Gelbe oder weiße Butter erlaubt deshalb keinen verlässlichen Rückschluss auf Frische oder Qualität. Ranzige Butter erkennt man eher an einer dunkelgelben Farbe sowie an saurem Geruch und Geschmack – die Nase ist hier meist hilfreicher als der Blick auf die Packung.

Auch beim Einkauf lohnt sich ein kurzer Blick über das Preisschild hinaus: Welche Sorte liegt im Kühlregal? Was steht in der Zutatenliste? Und wie wurde das Produkt gelagert? Gerade bei Butter können Wärme, lange Transportwege und schwankende Kühlung die sensorische Qualität beeinflussen, selbst wenn die Handelsklasse auf dem Papier stimmt.

Ökologisch ist Butter ebenfalls nicht ohne. Sie wird aus Milch hergestellt, und Haltung sowie Fütterung der Kühe verursachen Treibhausgasemissionen. Einer Studie im Auftrag des Umweltbundesamtes zufolge ist Bio-Milch umweltfreundlicher als Milch aus konventioneller Stallhaltung, vor allem wegen der unterschiedlichen Futtermittel. Margarine und Mischstreichfette aus Butter und pflanzlichen Fetten belasten die Umwelt weniger als reine Butter.

Im Einkaufswagen muss deshalb nicht immer das teuerste Stück landen. Wer Geschmack, Streichfähigkeit, Zutaten und Lagerung zusammendenkt, fährt mit einer guten Eigenmarke womöglich genauso gut – und nimmt die Farbe des Produkts nicht als Qualitäts-Orakel.