In den Filialen läuft der Verkauf erst einmal weiter, die Öfen bleiben an: Die Bäckereikette Moos aus Aßlar im Lahn-Dill-Kreis steckt finanziell in Schwierigkeiten. Beim Amtsgericht Wetzlar beantragte das Unternehmen ein Sanierungsverfahren in Eigenverwaltung unter einem Schutzschirm. Das Gericht genehmigte den Antrag und eröffnete ein vorläufiges Insolvenzverfahren.

Für die Kundschaft soll sich zunächst nichts ändern. Produktion und Verkauf laufen normal weiter, die 59 Filialen bleiben geöffnet. Betroffen sind je nach Unternehmensangabe rund 480 beziehungsweise rund 500 Beschäftigte. Ihre Gehälter für Oktober, November und Dezember sind durch Insolvenzgeld der Bundesagentur für Arbeit abgesichert. Was danach kommt, ist offen.

Familienbetrieb soll unter Schutzschirm saniert werden

Die Geschäftsführung bleibt im Amt und soll den 1986 gegründeten Familienbetrieb mit Unterstützung des Sachwalters Professor Dr. Jan Roth sanieren. Sanierungsgeschäftsführer ist Stefan Hofherr. Voraussetzung für das Schutzschirmverfahren sei, so Kommunikationsberater und Unternehmenssprecher Holger Voskuhl gegenüber der „Bild“, dass Moos noch nicht zahlungsunfähig sei und positive Sanierungsaussichten bestünden.

Die wirtschaftlichen Perspektiven werden derzeit geprüft, Gespräche laufen. Ein Sanierungsplan soll entwickelt werden. Firmengründer und Bäckermeister Hartmut Moos, 65, hatte sich im April 2026 aus der Geschäftsführung zurückgezogen. Gegründet wurde die Bäckerei von ihm im Jahr 1986.

Moos bietet nach eigenen Angaben 742 Produkte an. Das Filialnetz reicht von Marburg im Norden bis Bad Homburg im Süden, die meisten Standorte liegen in den Kreisen Lahn-Dill und Gießen. Hinter den Zahlen stehen Menschen, die um ihre Arbeitsplätze bangen – und jeden Morgen Teig, Bleche und Verkaufsfenster.

Mehl, Energie und Preise setzen das Geschäft unter Druck

Als Ursache der Schwierigkeiten nennt das Unternehmen stark gestiegene Rohstoff- und Energiepreise, insbesondere für Mehl. Die höheren Kosten konnten laut Voskuhl nicht vollständig über höhere Verkaufspreise an die Kundinnen und Kunden weitergegeben werden. Dazu kommen Personalkosten und Löhne.

Der Kostendruck in Backstuben ist erheblich. Bis 2020 machten Strom und Gas etwa drei Prozent des Umsatzes aus, nach der Energiepreiskrise 2022 lag der Anteil bei vielen Betrieben bei über 15 Prozent. Einige berichteten von einer Verfünffachung oder sogar Versiebenfachung der Gasrechnung. Rund 55 Prozent der Energiekosten entstehen in der Produktion, 35 Prozent im Vertrieb und zehn Prozent in der Verwaltung. Backöfen und Kälteanlagen zählen zu den größten Verbrauchern.

Für Weizenmehl mussten Bäckereien 2022 teilweise bis zu 55 Prozent mehr bezahlen. Im Juni 2026 lag der Getreidepreis allerdings 7,7 Prozent und der Preis pflanzlicher Agrarerzeugnisse 6,5 Prozent unter dem Vorjahresniveau. Der Kostendruck verlagerte sich dadurch laut dem Bericht 2026 vor allem auf Personal und Löhne. In personalintensiven Betrieben machen die Lohnkosten mehr als die Hälfte des Umsatzes aus.

Der gesetzliche Mindestlohn stieg im Januar 2026 auf 13,90 Euro und soll 2027 auf 14,60 Euro steigen. 86 Prozent der Beschäftigten berichteten von dauerhaftem Zeitdruck, ebenso viele davon, dass häufig Personal fehlt. Manche Betriebe reduzieren deshalb Filialen oder Öffnungszeiten. In den Backstuben ist es heiß, die Kasse klingelt, irgendwo piept ein Ofen – und eine Hand fehlt trotzdem.

Weniger Betriebe, mehr Druck durch Discounter

Im deutschen Bäckereihandwerk stieg die Zahl der Insolvenzen im ersten Halbjahr laut Creditreform um 40 Prozent auf 63 Betriebe. Neben Energie, Mehl und Personal belastet ein struktureller Wandel die Branche: Rund 70 Prozent des Backwarenabsatzes entfallen inzwischen auf Supermärkte und SB-Backstationen von Discountern. Im Einzelhandel hielten Discounter rund 47,5 Prozent des Brotmarkts; der Markt für Brot und Aufbackware wurde mit rund 3,7 Milliarden Euro angegeben.

Ende 2025 gab es in Deutschland noch 8.659 Meisterbäckereien, 2,8 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es 12.611 Betriebe, 2018 noch 10.925, 2021 dann 9.965, 2023 9.242 und 2024 8.912. Seit 2014 verschwanden damit mehr als 3.900 Betriebe. In den 1990er-Jahren gab es sogar noch über 55.000 Bäckereien.

Auf die verbliebenen Betriebe entfallen etwa 35.000 Filialen beziehungsweise 43.500 Verkaufsstellen. Ende 2025 arbeiteten im Bäckerhandwerk rund 232.000 Menschen, 1,4 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es 277.200 Beschäftigte – rund 45.000 Arbeitsplätze mehr. Bei den Auszubildenden ging die Zahl von insgesamt 20.540 im Jahr 2014 auf 11.389 im Jahr 2025 zurück: 4.593 lernten den Bäckerberuf, 6.668 den Fachverkauf.

Ganz ohne neue Gründungen ist die Entwicklung nicht. 2025 machten sich 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister selbstständig, 2024 waren es 405. Der Branchenumsatz stieg 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Doch mehr Umsatz heißt nicht automatisch mehr Luft: 2022 sanken die Betriebsergebnisse niedersächsischer Bäckereien im Durchschnitt um rund 27 Prozent, obwohl die Umsätze stiegen.

Auch der Einkauf hat sich verändert. Brot und Brötchen wurden von 2019 bis 2023 um 34,4 Prozent teurer, während die allgemeine Inflation im selben Zeitraum um 17,3 Prozent stieg. Haushalte kauften 2024 rund zehn Prozent weniger Brot als 2019, durchschnittlich 4,3 Kilogramm weniger pro Haushalt. Für 2025 wurde ein Pro-Kopf-Verbrauch von 106,19 Kilogramm Brot- und Getreideprodukten angegeben, darunter 61,13 Kilogramm reines Brot. Für 2026 wurde nur ein Absatzplus von 0,9 Prozent erwartet. Von April 2025 bis März 2026 kauften Haushalte rund 2,5 Kilogramm weniger Brot als im Vergleichszeitraum vier Jahre zuvor.

Insolvenzen häufen sich – nicht jede Geschichte endet gleich

2023 wurden 86 Insolvenzverfahren in der Backwarenherstellung eröffnet, sieben Verfahren wurden mangels Masse abgewiesen. Die Unternehmensinsolvenzen in der Branche stiegen 2024 um 16,8 Prozent. Bundesweit gab es 2024 rund 22.400 Unternehmensinsolvenzen, 24,3 Prozent mehr als im Vorjahr und so viele wie seit 2015 nicht mehr. 2025 wurden 24.064 Unternehmensinsolvenzen registriert – ein Elf-Jahres-Hoch und 10,3 Prozent mehr als 2024.

Von Januar bis Mai 2026 wurden 10.546 Unternehmensinsolvenzen beantragt, 4,9 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Im ersten Quartal 2026 waren es 6.275 Fälle, 6,5 Prozent mehr als im ersten Quartal 2025. Eine InsolvenzTracker-Auswertung erfasste bei Kapitalgesellschaften des Bäcker-, Konditoren- und Backwarenhandwerks 2020 elf eröffnete Firmeninsolvenzen, 2021 sieben, 2022 15, 2023 24, 2024 25 und 2025 ebenfalls 25. Das ergibt für 2020 bis 2025 insgesamt 128 Fälle. Bis Anfang September 2026 kamen 21 weitere hinzu, in den zwölf Monaten bis zum 4. September 2026 waren es 34.

Die Auswertung schließt Privatinsolvenzen, Einzelunternehmen und Nachlassverfahren aus. Viele Betriebsaufgaben erfolgen zudem ohne formelles Insolvenzverfahren. Laut dem Bericht verschwand 2022 fast jeder 30. Bäckereibetrieb vom Markt.

Die Beispiele reichen quer durch Deutschland: Lila Bäcker startete mit 232 Standorten und rund 1.600 Beschäftigten in die Insolvenz. Zum 1. Februar 2025 wurden die letzten 160 Filialen und die Produktion in Pasewalk geschlossen, etwa 900 Beschäftigte verloren ihren Arbeitsplatz. Rackls Backstubn meldete im Dezember 2025 Insolvenz an; das Unternehmen hatte 35 Filialen und rund 470 Beschäftigte, das Verfahren wurde am 1. Dezember 2025 in Eigenverwaltung eröffnet.

Hansen Mürwik stellte am 20. November 2025 Insolvenzantrag, betroffen waren elf Standorte und 145 Beschäftigte. Die Bäckerei Kayser aus Neuenrade schloss im März 2026 nach der zweiten Insolvenz innerhalb von zwei Jahren alle 14 Filialen; 120 Arbeitsplätze gingen verloren. Auch die ostdeutsche Großbäckerei Sternenbäck geriet in die Insolvenz.

Bei Lampe aus Roßleben-Wiehe begann im Juni 2026 mit 44 Filialen und rund 280 Beschäftigten die vorläufige Insolvenz. Durch Einschnitte konnte sich die Thüringer Traditionsbäckerei retten: 15 von 44 Filialen wurden geschlossen, 150 der zuvor 280 Beschäftigten behielten ihre Arbeitsplätze. Die niedersächsische Bäckerei-Kette Kiess & Krause soll Ende Mai 2027 mangels Nachfolge schließen. Betroffen wären zehn Filialen und 120 Mitarbeiter.

Der Report, auf den sich diese Einordnung stützt, wurde am 20. Mai 2026 veröffentlicht und am 4. September 2026 aktualisiert; sein Stand ist der 4. September 2026. Für Moos in Aßlar beginnt damit eine Phase, in der zunächst weiter gebacken und verkauft wird. Wie viele Filialen, Produkte und Arbeitsplätze am Ende bleiben, entscheidet sich erst im weiteren Sanierungsverfahren.