Die traditionsreiche Bäckereikette Lampe aus Roßleben-Wiehe steckt in einer tiefen Krise. Im Juni 2026 stellte das Unternehmen einen Insolvenzantrag und leitete ein Sanierungsverfahren ein. Im laufenden Insolvenzverfahren sind nun erste Entscheidungen getroffen worden: Ein Teil der Filialen soll schließen, Arbeitsplätze werden dadurch wegfallen.

Betroffen ist unter anderem die Bäckerei mit Café an der Gonna beziehungsweise an der Göpenbrücke in Sangerhausen. Für viele Kundinnen und Kunden gehört der Besuch dort zum Alltag – schnell ein Brot, ein Kaffee, vielleicht noch etwas Süßes. Jetzt steht dieser Standort auf der Liste der Filialen, um deren Zukunft gerungen wird.

44 Filialen, rund 280 Beschäftigte

Die 1879 gegründete Bäckerei Lampe betrieb zuletzt 44 Filialen und beschäftigte rund 280 Menschen. Mit der vorläufigen Insolvenz im Juni 2026 reiht sich das Unternehmen in eine wachsende Zahl von Bäckereien ein, die unter hohen Kosten, Personalmangel und einem schwierigen Einkaufsverhalten der Kundschaft leiden.

Der Blick auf die Branche zeigt, wie eng die Luft geworden ist. Laut einem am 4. September 2026 veröffentlichten Report wurden bei Bäckereien bis zu diesem Zeitpunkt 21 Insolvenzverfahren eröffnet. Seit 2020 erfasste der InsolvenzTracker insgesamt 128 eröffnete Verfahren: 11 im Jahr 2020, 7 im Jahr 2021, 15 im Jahr 2022, 24 im Jahr 2023 sowie jeweils 25 in den Jahren 2024 und 2025. In den zwölf Monaten bis Anfang September 2026 kamen 34 Fälle hinzu.

Die Zahlen beziehen sich ausschließlich auf eröffnete Firmeninsolvenzen von Bäckereien, Konditoreien und Backwarenbetrieben in Kapitalgesellschaftsform. Einzelunternehmen und stille Betriebsaufgaben sind nicht enthalten – die tatsächliche Zahl der aufgegebenen Betriebe kann also höher liegen.

Immer weniger Betriebe und Beschäftigte

Ende 2025 gab es in Deutschland 8.659 Meisterbäckereien, 2,8 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es noch 12.611 Betriebe. Innerhalb von elf Jahren verschwanden damit mehr als 3.900 Bäckereien; in den 1990er-Jahren existierten sogar noch mehr als 55.000.

Auch bei den Beschäftigten zeigt sich der Rückgang. Ende 2025 arbeiteten rund 232.000 Menschen im Bäckerhandwerk, 1,4 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es noch 277.200 – rund 45.000 Stellen mehr. Auf die verbliebenen Betriebe entfallen rund 35.000 Filialen beziehungsweise 43.500 Verkaufsstellen.

Nachwuchs gibt es weiterhin, aber deutlich weniger als früher: 2025 wurden 11.389 Auszubildende gezählt, darunter 4.593 Bäckerinnen und Bäcker sowie 6.668 Fachverkäuferinnen und Fachverkäufer. 2014 waren es noch 20.540 Auszubildende. Immerhin machten sich 2025 insgesamt 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister selbstständig, nach 405 im Jahr 2024.

Die Insolvenzen in der Backwarenherstellung lagen 2023 bei 86 eröffneten Verfahren; sieben weitere wurden mangels Masse abgewiesen. 2024 stiegen die Unternehmensinsolvenzen in der Branche um 16,8 Prozent. Bundesweit wurden in jenem Jahr rund 22.400 Unternehmensinsolvenzen registriert – 24,3 Prozent mehr als im Vorjahr und der höchste Stand seit 2015.

2025 folgten deutschlandweit 24.064 Unternehmensinsolvenzen, 10,3 Prozent mehr als 2024 und ein Elfjahreshoch. Von Januar bis Mai 2026 wurden 10.546 Unternehmensinsolvenzen beantragt, 4,9 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Allein im ersten Quartal 2026 waren es 6.275 Fälle, 6,5 Prozent mehr als im ersten Quartal 2025.

Lampe ist nicht der einzige Fall

Die Liste der betroffenen Ketten ist lang. Lila Bäcker schloss am 1. Februar 2025 alle verbliebenen Filialen. Von ursprünglich 232 Standorten waren zuletzt noch 160 übrig; rund 900 Beschäftigte verloren ihre Arbeitsplätze.

Rackls Backstubn aus München meldete im Dezember 2025 Insolvenz an. Betroffen waren 35 Filialen und rund 470 Beschäftigte, das Verfahren wurde am 1. Dezember 2025 in Eigenverwaltung eröffnet. Die Flensburger Kette Hansen Mürwik beantragte im November 2025 Insolvenz – dort ging es um elf Standorte und 145 Beschäftigte.

Auch Bäckerei Kayser musste aufgeben: Im März 2026 schloss das Unternehmen nach der zweiten Insolvenz innerhalb von zwei Jahren alle 14 Filialen. 120 Arbeitsplätze gingen verloren. Zudem geriet die ostdeutsche Großbäckerei Sternenbäck in die Insolvenz.

Energie, Löhne und der Druck im Laden

Bis 2020 machten Strom und Gas etwa 3 Prozent des Umsatzes aus. Nach der Energiepreiskrise 2022 stieg der Anteil bei manchen Betrieben auf mehr als 15 Prozent. Einige Bäckereien berichteten von bis zu siebenmal höheren Gasrechnungen. Bei niedersächsischen Bäckereien sanken die Betriebsergebnisse 2022 im Durchschnitt um rund 27 Prozent, obwohl die Umsätze stiegen.

Rund 55 Prozent der Energiekosten entstehen in der Produktion, vor allem durch Backöfen und Kälteanlagen. 35 Prozent entfallen auf den Vertrieb, 10 Prozent auf die Verwaltung. Weizenmehl war 2022 zeitweise bis zu 55 Prozent teurer als im Vorjahr. Im Juni 2026 kostete Getreide dagegen 7,7 Prozent weniger als ein Jahr zuvor, pflanzliche Agrarerzeugnisse waren insgesamt 6,5 Prozent günstiger.

Die größten Kostenbelastungen lagen 2026 laut Report deshalb vor allem bei Personal und Löhnen. In personalintensiven Betrieben machen die Lohnkosten mehr als 50 Prozent des Umsatzes aus. Der Mindestlohn stieg im Januar 2026 auf 13,90 Euro und soll 2027 auf 14,60 Euro steigen.

Gleichzeitig fehlt es an Händen. 86 Prozent der Beschäftigten berichteten von ständigem Zeitdruck und fehlendem Personal. Manche Betriebe reduzierten deshalb Filialen oder Öffnungszeiten. Wenn dann auch noch morgens der Ofen brummt, die Verkaufstheke bestückt werden muss und nebenbei jemand krank ausfällt, wird aus einem normalen Arbeitstag schnell ein ziemlich langer.

Der Branchenumsatz stieg 2025 um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Das klingt zunächst ordentlich, sagt aber wenig über die Lage einzelner Betriebe aus. Brot und Brötchen verteuerten sich von 2019 bis 2023 um 34,4 Prozent, während die allgemeine Inflation im selben Zeitraum bei 17,3 Prozent lag.

Haushalte kauften 2024 rund 10 Prozent weniger Brot als 2019, durchschnittlich 4,3 Kilogramm weniger pro Haushalt. Für 2025 wurde ein Pro-Kopf-Verbrauch von 106,19 Kilogramm Brot- und Getreideprodukten erwartet, darunter 61,13 Kilogramm reines Brot. Für 2026 wurde lediglich ein Absatzplus von 0,9 Prozent prognostiziert. Von April 2025 bis März 2026 kauften Haushalte rund 2,5 Kilogramm weniger Brot als im Vergleichszeitraum vier Jahre zuvor.

Discounter hielten rund 47,5 Prozent des Brotmarkts im Einzelhandel. Der Markt für Brot und Aufbackware im Einzelhandel hatte ein Volumen von rund 3,7 Milliarden Euro. Selbstbedienungsstationen und Backautomaten treten zunehmend gegen klassische Bedientheken an – mit anderem Tempo, anderen Preisen und ohne Café an der Göpenbrücke.

Für die Lampe-Filiale an der Gonna beziehungsweise an der Göpenbrücke in Sangerhausen bedeutet das: Eine endgültige Entscheidung über den Standort steht im Zusammenhang mit den laufenden Sanierungs- und Schließungsplänen. Fest steht bislang, dass ein Teil der Filialen geschlossen werden soll und dadurch Arbeitsplätze wegfallen.