In der Karlsruher Kaiserstraße kommt Bewegung in die Bäckereien: Bäcker Görtz eröffnet am Freitag, 13. November, eine neue Filiale in der Kaiserstraße 231 nahe dem Europaplatz. Die Eröffnung hatte ein Sprecher der Bäckereikette am Freitag, 16. Oktober, angekündigt. Das Gebäude wird derzeit saniert, die Bäckerei zieht dort in neue Räumlichkeiten ein.

Geöffnet ist montags bis samstags von 6:30 bis 18:30 Uhr, sonntags von 7:30 bis 12 Uhr. Für den schnellen Kaffee auf dem Weg durch die Innenstadt oder das Brot fürs Sonntagsfrühstück ist also ziemlich früh beziehungsweise noch rechtzeitig etwas drin.

Neue Filiale, bekannte Adresse

Bislang ist Bäcker Görtz in Karlsruhe mit vier Filialen vertreten: in der Reinhold-Frank-Straße 25, in der Käppelestraße 7 in der Oststadt, in der Rheinstraße 30 in Mühlburg und in der Bergbahnstraße 2a in Durlach. Der neue Standort an der Kaiserstraße erweitert das Netz mitten in der Innenstadt.

Der Standort ist auch deshalb interessant, weil sich die Bedingungen rund um die Kaiserstraße zuletzt spürbar verändert haben. Kamps schließt Ende November 2026 seine einzige Karlsruher Filiale an der Kaiserstraße. Der Standort verfügt über eine eigene Backstube. Nach Angaben von Kamps gingen die Kundenzahlen zurück, nachdem die Straßenbahnhaltestelle Herrenstraße in den Tunnel verlegt worden war. Die frühere Laufkundschaft direkt vor dem Geschäft blieb dadurch aus. Dazu kamen jahrelange Bauarbeiten rund um die Kaiserstraße, die notwendige Investitionen in die Filiale erschwerten.

Von einer leeren Innenstadt kann allerdings keine Rede sein. Städtische Passantenzählungen ergaben im Frühjahr 2025 an einem Samstag 340.342 Menschen – 31,3 Prozent mehr als im Vorjahr und der höchste Wert seit 2010. Auch in zentralen Bereichen der Kaiserstraße stiegen die Besucherzahlen laut jüngsten Zählungen. Die Stadt arbeitet weiter an der Neugestaltung der Fußgängerzone.

Zwischen Schließungen und Expansion

Die Karlsruher Bäckereilandschaft hat sich in diesem Jahr kräftig verändert. Das Familienunternehmen Neff meldete im Februar Insolvenz an, setzte den Betrieb aber fort. Im September wurde ein neuer Investor für die künftig als Bäckerei Neff GmbH firmierende Gesellschaft bekannt gegeben.

Die Traditionsbäckerei Reinmuth schloss ihre Karlsruher Filialen zum 31. Juli. Die Bäckerei Lehmann gab Ende September ihren Standort in der Südweststadt auf, zwei Filialen in der Südstadt blieben bestehen. Gleichzeitig eröffnete die Familienbäckerei Meier kürzlich drei neue Filialen. Und Görtz baut weiter aus: Ende Oktober soll eine neue Filiale in der Kaiserstraße 231–233 eröffnen.

Die unterschiedlichen Angaben zu Lage und Termin zeigen, dass rund um den neuen Görtz-Standort mehrere Ankündigungen kursieren; fest steht die angekündigte Eröffnung am Freitag, 13. November, in der Kaiserstraße 231 nahe dem Europaplatz. Ein genereller Rückzug aus der Karlsruher Innenstadt lässt sich aus den Entscheidungen nicht ableiten. Vielmehr treffen dort verschiedene Standortentscheidungen, Konzepte und Anbieter aufeinander.

Bäcker Görtz hat seinen Sitz in Ludwigshafen am Rhein, besteht seit 1963 und betreibt nach eigenen Angaben mehr als 260 Filialen. Das Unternehmen beschäftigt mehr als 1.900 Mitarbeitende aus über 50 Nationen. Während Kamps also Ende November 2026 den Rückzug antritt, setzt Görtz auf weiteres Wachstum.

Eine Branche unter Druck

Der Karlsruher Wechsel passt zu einem größeren Bild: Die deutsche Backwarenbranche steckt im Strukturwandel. Das klassische Bäckerhandwerk schrumpft seit Jahren, während Brotindustrie und große Filialisten expandieren. Der Branchenumsatz stieg trotz dieser Entwicklung auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023.

2024 arbeiteten rund 282.000 Menschen in der Branche, darunter etwa 81.000 Minijobber. Innerhalb von zehn Jahren sank die Zahl der Betriebe im klassischen Bäckerhandwerk um 30 Prozent, rund 20.000 Arbeitsplätze gingen verloren. Gleichzeitig stieg der Anteil der Teilzeitbeschäftigten von 30 Prozent auf knapp 40 Prozent.

Seit 2022 stabilisierte sich die Gesamtbeschäftigung zwar: Bis 2024 kamen insgesamt 2.000 Beschäftigte hinzu. Sozialversicherungspflichtige Stellen gingen jedoch weiter zurück, um 6.500. Das Beschäftigungswachstum beruhte ausschließlich auf 8.500 zusätzlichen Minijobs. Studienautoren und Gewerkschaft bewerten diese Verschiebung kritisch, weil sie auf weniger stabile und schlechter abgesicherte Arbeitsverhältnisse hindeutet.

Bei den Auszubildenden gab es 2024 erstmals wieder positive Signale. Die Zahl der Bäcker-Azubis stieg um 11,4 Prozent, bei den Fachverkäuferinnen und Fachverkäufern im Bäckerhandwerk waren es 22,5 Prozent. Zuvor war die Zahl der Auszubildenden kontinuierlich gesunken und hatte sich binnen zehn Jahren fast halbiert. 2024 gab es im Backgewerbe rund 8.500 Auszubildende. Der Anteil von Azubis mit ausländischer Herkunft oder Migrationshintergrund stieg innerhalb von zehn Jahren von unter 9 Prozent auf etwa 25 Prozent.

Leicht ist der Arbeitsalltag trotzdem nicht. 86 Prozent der Beschäftigten berichten oft oder sehr häufig von Zeitdruck und Stress, ebenfalls 86 Prozent erleben häufigen oder sehr häufigen Personalmangel. Besonders belastet sind Verkäuferinnen und Verkäufer in Filialen; in der Brotindustrie wird vor allem die hohe Arbeitsintensität im Schichtbetrieb kritisiert. Der Personal- und Fachkräftemangel gilt laut den Befragten als eine der größten Herausforderungen.

Einige Handwerksbetriebe suchen deshalb inzwischen auch in Südostasien und Nordafrika nach Auszubildenden. Als mögliche Verbesserung der Arbeitsbedingungen gilt außerdem die Verlagerung von Nacht- auf Tagproduktion: Teige könnten tagsüber vorbereitet und geknetet werden, nachts müsste dann nur noch gebacken werden. Schockfrostung, Gärunterbrechung, veränderte Teigführung und moderne Kältetechnik könnten dabei helfen. Üblich ist dieses Modell bislang nur in wenigen Betrieben, positive Beispiele gibt es aber.

Genannt werden zudem bessere Bedingungen bei Entlohnung, Planbarkeit der Arbeitszeiten, Überstundenausgleich, flexiblen und lebensphasenorientierten Arbeitszeitmodellen, der Vereinbarkeit von Arbeit und Privatleben, Gesundheitsvorsorge, Entwicklungs- und Karriereperspektiven, Fort- und Weiterbildung sowie der Arbeitsatmosphäre. Die Bezahlung ist in Handwerks- und Filialbäckereien häufig niedrig. In der Brotindustrie sind die Löhne höher, dafür belastet die Schichtarbeit die Beschäftigten.

Unter den Auszubildenden wissen 73 Prozent nicht, ob sie nach der Ausbildung übernommen werden, 58 Prozent halten die Vergütung für zu niedrig. Der „Bäckerei-Monitor 2025“ wird von der Hans-Böckler-Stiftung in Kooperation mit der Gewerkschaft NGG gefördert. Die vorläufigen Ergebnisse beruhen auf Literatur- und Statistikauswertungen, 27 Interviews mit Verbänden, NGG und Betrieben sowie einer bundesweiten Onlinebefragung von 1.395 Beschäftigten zwischen dem 3. Oktober 2024 und dem 24. Februar 2025. Der vollständige Studienbericht soll im Sommer 2025 veröffentlicht werden.

Bis dahin wird in der Kaiserstraße weiter gebacken, verkauft, umgebaut und gezählt. Vor der neuen Görtz-Filiale dürften bald wieder die ersten Brötchentüten über den Tresen gehen.