Wer im Supermarkt eine feuchte, klebrige oder leicht angeschlagene Banane aus dem Regal nimmt, hält sie nicht automatisch mit einem Fuß im Müll. Oft ist schlicht Kondenswasser im Spiel: Die Früchte werden gekühlt transportiert, im wärmeren Verkaufsraum schlägt sich Wasser auf der Schale nieder – wie bei einer kalten Flasche, die draußen steht.

Auch in der Obst- und Gemüseabteilung ist die Luftfeuchtigkeit häufig erhöht. Bananen werden normalerweise nicht direkt besprüht, nehmen aber Feuchtigkeit aus der Umgebung auf. Dazu kann Wasser von frisch gewaschenem Obst oder Gemüse auf benachbarte Früchte übergehen. Feuchte Schale allein ist daher meist kein Qualitätsmangel.

Wann die Banane noch gut ist

Genauer hinsehen sollte man bei Rissen, Druckstellen und offenen Stellen. Durch solche Verletzungen können Feuchtigkeit und Keime ins Innere gelangen, der Verderb wird beschleunigt. Dunkle, matschige Stellen entstehen oft durch Druck beim Transport oder bei der Lagerung und können sich bei Feuchtigkeit weiter ausbreiten.

Schimmel, vor allem am Stielansatz, ist ein klares Wegwerfzeichen. Gleiches gilt für einen unangenehmen oder gärigen Geruch: Frische Bananen riechen mild und leicht süßlich. Großflächig dunkle oder fleckige, zugleich feuchte Schalen deuten möglicherweise auf eine weit fortgeschrittene Reifung hin.

Leichte braune Punkte sind dagegen normal und zeigen meist den Reifegrad an. Eine überreife, aber noch nicht verdorbene Banane muss nicht im Abfall landen. Sie macht sich gut in Bananenbrot, Smoothies oder beim Backen.

Botanisch sind Bananen Beerenfrüchte aus der Familie der Bananengewächse. Der wissenschaftliche Name lautet Musa paradisiaca, die Warenbezeichnung ist auf Deutsch „Bananen“, auf Englisch „Bananas“, auf Französisch „Bananes“ und auf Spanisch „Plátanos/Bananas“. In der Zollsystematik stehen sie unter der KN/HS-Nummer 0803 00 ff.

Ursprünglich stammen Bananen aus dem tropischen Asien. Heute wachsen sie in tropischen und subtropischen Regionen, unter anderem in Spanien, im Kongo, in Liberia, der Elfenbeinküste, Kamerun, Somalia, auf den Philippinen, in Thailand und Indien sowie in Jamaika, Kuba, Haiti, Guatemala, Honduras, Costa Rica, Brasilien, Kolumbien, Ecuador, Panama und Australien. Die Pflanze bildet einen Scheinstamm; aus dessen Mitte wachsen Blüten- und Fruchtstand. Geerntet wird ganzjährig. Reich sind die Früchte an Kohlenhydraten, insbesondere an Traubenzucker.

Vom Finger bis zum Büschel

Eine einzelne Banane heißt in der Handels- und Fachsprache „Finger“. Fünf bis sieben Finger bilden ein Cluster, 15 bis 20 Finger eine Hand. Acht bis 14 Hände ergeben ein Büschel mit ungefähr 200 Bananen. Eine Staude wird dabei als Büschel bezeichnet und besteht aus mehreren Händen.

Für den Frischverzehr sind Obstbananen gedacht: fleischig, süß und aromatisch. Babybananen sind eine kleinwüchsige Form davon. Kochbananen müssen vor dem Essen gekocht werden, ihr Fruchtfleisch ist mehlig und stärkereich. Faserbananen wiederum dienen der Fasergewinnung, etwa für Manilahanf.

Bei den Westindischen oder Jamaika-Bananen (Musa sapientum) sind die Früchte groß, dickschalig und relativ unempfindlich. Ihre Finger laufen spitz zu, das Fruchtfleisch ist fest und etwas mehlig, die Hände liegen dicht zusammen. Eine bekannte Sorte ist Gros Michel.

Kanarische oder Zwergbananen (Musa Cavendishii) sind kleiner und dünnschaliger, dafür sehr druckempfindlich. Die Finger sind stumpf zulaufend, süßer und weicher und kaum mehlig; die Hände haben auseinanderstehende Finger. Zu dieser Gruppe zählen Dwarf Cavendish, Lacatan und Poyo robusta. Gerade bei diesen dünnschaligen Früchten führen Stöße schnell zum Verderb.

Warum grüne Bananen im Handel landen

Bananen werden im Vorklimakterium bei Schnittreife geerntet – grün, hart und noch nicht genießbar. Schnittreife Früchte sind leuchtend grün, kantig und haben hartes Fruchtfleisch. Das Stärke-Zucker-Verhältnis liegt dann ungefähr bei 20:1; wegen des hohen Gerbsäuregehalts schmecken sie adstringierend. Beim Übergang zur Genussreife werden sie als „turner“ bezeichnet. Dann dreht sich das Verhältnis beinahe um: etwa 1:20. Fruchtsäuren und Aroma entstehen.

Die Farbskala hilft im Handel: Stufe 1 bedeutet grün und ist der Zustand bei der Verladung. Stufe 2 heißt grün mit leichtem Gelbansatz, wie beim Entladen. Bei Stufe 3 ist die Frucht noch grüner als gelb, bei Stufe 4 bereits mehr gelb als grün – geeignet für Groß- und Einzelhandel sowie die Auslieferung aus der Reiferei. Stufe 5, gelb mit grüner Spitze, gilt als bester Verkaufszustand und hält noch einige Tage. Vollgelbe Bananen der Stufe 6 sehen am besten aus und schmecken gut, sind aber mechanisch sehr empfindlich. Gelb mit braunen Punkten, Stufe 7, bedeutet vollreif: bestes Aroma und voller Geschmack.

Mit zunehmender Reife werden die Finger runder, das Fruchtfleisch verfärbt sich von Weiß zu Gelb. Grüne Bananen wurden möglicherweise früh geerntet und können laut Artikel sogar gesundheitliche Vorteile gegenüber gelben Früchten haben. Im Fachbetrieb werden während der Beladung Temperatur- und Schnittproben genommen. Die Pulptemperatur misst ein Pulpthermometer; die dafür beschädigten Testbananen werden ausgesondert.

Auch Maße spielen eine Rolle. Der Fruchtdurchmesser wird mit einem Greifzirkel in Millimetern oder in 1/32 Inch bestimmt. „Grade“ bezeichnet den Durchmesser des mittleren äußeren Fingers einer Hand. Für lange Transportwege gelten beispielsweise 41–43 Grade als empfehlenswert, entsprechend 32,3–34,1 Millimetern. Die Fingerlänge wird am äußeren Bogen des längsten Fingers auf der Innenseite eines Clusters gemessen und sollte 17–22 Zentimeter betragen. Euro-Bananen sollten etwa 14 Zentimeter lang und 27 Millimeter dick sein.

Frisch geerntete Bananen sind vierkantig, dicht aneinanderliegend, hart, grün und sauber. Sie zeigen keinen Schädlingsbefall, brechen beim Durchbrechen hörbar auf und haben eine Pulptemperatur, die nicht über der Außentemperatur liegt. Bei der Schnittprobe entstehen 3–4 Zentimeter lange schleimige Saftfäden; das Fruchtfleisch ist mehlweiß, die Schale lässt sich nicht vom Fruchtfleisch trennen. Die Schnittstelle der Hand wird durch einen Paraffinanstrich konserviert, unter der Schale finden sich keine braunen Punkte.

Gealterte Früchte zeigen dagegen Welkungserscheinungen und vorhandene „turner“. Beim Durchbrechen knacken sie nicht mehr hörbar, die Pulptemperatur liegt über der Außentemperatur, schleimige Saftfäden fehlen. Das Fruchtfleisch kann rosa, braun oder schwarz verfärbt sein oder dunkle Flecken aufweisen. Die Schale löst sich leichter vom Fruchtfleisch, braune Punkte können auf Frostschäden und schlechte Reifung hinweisen. Die Schnittstelle ist welk oder angefault, der Paraffinanstrich verloren.

Eine lange Reise mit ziemlich genauer Klimaführung

Für den europäischen Markt kommen Bananen überwiegend aus Mittelamerika und von den Philippinen. Dort wachsen sie etwa neun Monate, werden noch unreif mit grünlicher Schale geerntet, kontrolliert, sortiert, gewaschen und in Kisten verpackt. Bis zu 20 Tage dauert die Überfahrt nach Europa. Währenddessen werden die Früchte auf etwa 13 °C gekühlt, der Reifeprozess stoppt. Bei der Ankunft sind sie weiterhin grün.

Transportiert wird als Stückgut und temperaturgeführt – per Schiff, Lkw oder Bahn. Geeignet sind Kühlcontainer mit Frischluftzufuhr oder CA-Ausstattung. Beim Umschlag ist Vorsicht nötig, denn Bananen reagieren stark auf Stoß und Druck. Die Kühltemperatur muss auch dabei eingehalten werden. Regen und Schnee dürfen die Ladung nicht durchnässen.

Transportfähige Bananen müssen gesund, sauber, ganz, frisch, frei von Fremdgerüchen und Fremdgeschmack, frei von anormaler Feuchtigkeit und unbeschädigt sein. Fäulnis und mechanische Schäden sind nicht zulässig. Die Reifestufe bei der Verladung soll 1 entsprechen. Hände werden mit fungizider Paste gegen Kamm- oder Stielfäule behandelt.

Die Verpackung besteht aus perforierten Schachteln aus stabiler Wellpappe mit perforierter Kunststofffolieneinlage. Unten liegen zwei Reihen mit etwa 8–10 Clustern, darauf Schutzmaterial und anschließend zwei weitere Reihen mit 6–8 Clustern. Polyethylenbeutel werden geschlossen oder nur gefaltet. Die Perforationen lassen Kühlluft durch und ermöglichen die Kontrolle des Reifezustands.

Bei Cavendish-Bananen aus Ecuador haben die Verschlussklappen Öffnungen von etwa 280 cm² im Deckel und 220 cm² im Boden. An den Seiten befinden sich jeweils vier längliche Öffnungen von 1,5 × 6 cm, an den Stirnflächen je eine griffartige Öffnung von 3,5 × 10 cm sowie zwei Löcher mit 3,5 cm Durchmesser. Der Perforationsanteil der geschlossenen Stülpfaltschachtel beträgt 8,18 Prozent. Der Deckel aus einwelliger Wellpappe wiegt als Tara etwa 450 Gramm, der Boden aus zweiwelliger Wellpappe etwa 600 Gramm.

Bei der Banavac-Verpackung kommen 0,4 Millimeter dicke Polyethylenbeutel zum Einsatz. Darin steigt der Kohlendioxidgehalt auf etwa 5 Prozent, während der Sauerstoffgehalt auf etwa 2 Prozent sinkt. Kaliumpermanganat absorbiert entstehendes Ethylen. Die Früchte atmen dadurch stark vermindert, reifen langsamer und bleiben länger lagerfähig.

Die Staumaße liegen bei 2,30–2,90 m³/t für Wellpappschachteln, 3,63–3,90 m³/t für Schachteln und 3,40–3,68 m³/t für Wellpappschachteln. Der Stauplatz soll kühl, trocken und gut belüftet sein; zur Kennzeichnung dienen Signierstift oder Ölkreide. Verpackungen müssen so gesichert werden, dass sie sich nicht gegenseitig beschädigen. Freiräume zwischen Packstücken oder Paletten sind auszufüllen, damit nichts verrutscht oder ankippt. Passende Verpackungsgrößen oder Ladeeinheiten ermöglichen eine formschlüssige Beladung.

Vor Ladebeginn muss der Versender eine schriftliche Temperaturvorgabe festlegen, die für die ganze Transportkette gilt. Genannt werden Reisetemperaturen von 13,2 °C, 13–15 °C, 12,0–13,5 °C, 12–13 °C und 12–14 °C. Welche davon passt, hängt von der Sorte ab. Laderaum oder Container werden vor der Beladung vorgekühlt; Vorkühltemperatur und Ladungstüchtigkeit sollten möglichst ein Besichtiger prüfen. Während des Ladens werden Pulpthermometer-Proben genommen. Bei Containerbeladung vergleicht man eingestellte Kühlaggregattemperatur und gemessene Ablufttemperatur möglichst zeitnah mit der Kühlorder.

Die maximalen Lagerdauern sind knapp bemessen: Cavendish-Robusta hält bei 12,5–12,8 °C und 95 Prozent relativer Luftfeuchte bis zu 28 Tage. Für Bananen allgemein werden bei 13–15 °C und 80–95 Prozent relativer Luftfeuchte 14–21 Tage angegeben. Grüne Bananen schaffen bei 13 °C und 90–95 Prozent 14–21 Tage, gelbe bei denselben Bedingungen nur 3–6 Tage. CA-Transport kann die Transport- und Lagerdauer auf maximal etwa zwei Monate verlängern. Empfohlen werden dabei 13,9–15,6 °C, 85–95 Prozent relative Luftfeuchte, 2–5 Prozent Sauerstoff und 2–5 Prozent Kohlendioxid.

Die passende Temperatur-, Feuchte- und Lüftungskondition gehört zur Lagerklima-Kondition VII. Sinkt die Außenluft unter die Solltemperatur, muss die Frischluft erwärmt werden; bei einer Unterschreitung der Solltemperatur wird die Laderaumluft beheizt, was Container normalerweise automatisch erledigen. Unterkühlung durch Nachtkälte unter 14 °C oder durch Unwetter heißt „chilling“. Die Schale wird dann rosa-bräunlich, unter der obersten Hautschicht erscheinen braune Streifen. Die Frucht verliert ihr Reifungsvermögen, das Fleisch wird hart und trocken und schmeckt adstringierend. Eine spätere Reifung in der Reiferei ist dann nicht mehr möglich.

Zu hohe Temperaturen machen das Fruchtfleisch breiig. Die Bananen lassen sich leicht eindrücken, verderben schneller, schmecken fad und können an den Schalenenden aufbrechen. Solche Früchte heißen „cooked bananas“. Eine Pulptemperatur, die mehr als 30 °C über der Tagestemperatur liegt, kann auf Klimakterium, zu frühe Ernte oder Sonneneinwirkung hindeuten.

Die empfohlene relative Luftfeuchte liegt je nach Angabe bei 85–95 Prozent, alternativ 80–95 Prozent, außerdem werden 85–90 beziehungsweise 90–95 Prozent genannt. Die Früchte bestehen zu etwa 75 Prozent aus Wasser, ihre oberste Gleichgewichtsfeuchte liegt bei ungefähr 80 Prozent. Zu trockene Luft kann unvollständige Reifung und Masseverluste durch Wasserdampfabgabe verursachen; perforierte Polyethylenfolie hilft, die erforderliche Luftfeuchte zu halten. Der normale Masseverlust beträgt je nach Sorte etwa 0,5–1 Prozent, unter ungünstigen Bedingungen bis zu 3 Prozent.

Empfohlen sind 60–80 Luftumwälzungen pro Stunde mit ständiger Frischluftzufuhr. Während des anfänglichen Herunterkühlens nach dem Umschlag soll zunächst keine Frischluft einströmen. Später richtet sich die Zufuhr nach dem Kohlendioxidgehalt der Laderaumluft.

Reifegas, Lagerung und kleine Fallen

Bananen sind lebende Organe mit biotischer Aktivität zweiter Ordnung. Nach der Trennung von der Mutterpflanze überwiegen Respirationsprozesse, weil keine neuen Nährstoffe mehr nachkommen. Während des Transports geben die Früchte Kohlendioxid, Wasserdampf, Ethylen und Wärme ab. Die Ladungspflege soll diese Vorgänge so steuern, dass am Zielort das gewünschte Reifestadium erreicht wird.

Bei 12,5 °C liegt die Kohlendioxidabgabe bei etwa 18,5 mg/kg·h. „Turner“ kommen auf ungefähr 62 mg CO₂/kg·h und haben damit die höchste Atmungsintensität. Im Laderaum sind etwa 0,1–0,2 Volumenprozent Kohlendioxid zulässig, teilweise wird 0,1 Volumenprozent genannt. Bananen sind mittlere Ethylenproduzenten, mit einer Produktionsrate von 1–10 µl/kg·h, reagieren aber sehr empfindlich auf dieses Gas. Mit ethylenproduzierenden Waren sollen sie nicht zusammengelagert werden, besonders nicht mit Äpfeln und Birnen.

Unzureichende Lüftung kann durch Kohlendioxidanreicherung und Sauerstoffmangel Gärung und Fäulnis auslösen. Bei Lüftungsausfall sind sogar lebensgefährliche CO₂-Konzentrationen möglich. Vor dem Betreten eines Laderaums muss gelüftet und eine Gasmessung durchgeführt werden; der MAK-Wert für Kohlendioxid liegt bei 0,49 Volumenprozent. Ein Risiko für Selbsterhitzung oder Selbstentzündung besteht bei Bananen nicht.

Einzelne „turner“ entwickeln einen deutlich intensiveren Geruch. Dann soll die Frischluftzufuhr zur Entfernung der Reifegase maximiert werden; entdeckte „turner“ sind auszusondern, weil sie die vorzeitige Reifung der gesamten Ladung auslösen können. Bananen selbst riechen normalerweise leicht angenehm und sind stark geruchsempfindlich.

Nach der Ankunft in Europa beginnt in speziellen Reifeanlagen die kontrollierte Reifung. Innerhalb von vier bis acht Tagen wird sie mit einem Reifegas aus Ethylen und Stickstoff eingeleitet. Ethylen ist ein Phytohormon, das bei Pflanzen die Bildung und Reifung von Früchten steuert. Ab einem bestimmten Reifegrad bildet die Banane selbst Ethylen; die zusätzliche Begasung sorgt für einen gleichmäßigen Ablauf und die gelbe Farbe.

Reines Ethylen wäre hochentzündlich und würde die Reifung zu schnell und unkontrolliert ablaufen lassen. Deshalb wird ein Gemisch mit vier Volumenprozent Ethylen in Stickstoff verwendet. In dieser Konzentration reicht es für die Reifung aus und ist mit Luft nicht brennbar. Messer bietet es unter dem Namen „Plantline E4“ an. Bananenreifegas fällt unter die Kategorie der Pflanzenschutzmittel und unterliegt der Verordnung (EG) Nr. 1107/2009 über das Inverkehrbringen von Pflanzenschutzmitteln; diese hob die Richtlinie 91/414/EWG auf.

Zu Hause sollten feuchte Bananen nach dem Einkauf gründlich abgetrocknet werden. Das reduziert Oberflächenfeuchtigkeit und Schimmelbildung. Am besten liegen sie bei Zimmertemperatur, vor direkter Sonne geschützt und luftig – etwa in einer Obstschale. Geschlossene Behälter und Plastiktüten stauen Feuchtigkeit und begünstigen Reifung sowie Schimmel.

In den Kühlschrank gehören Bananen nicht: Sie verlieren Aroma, die Schale wird dunkel, während das Fruchtfleisch oft noch essbar bleibt. Bananen geben Ethylen ab und lassen damit auch anderes Obst schneller reifen. Wer den Vorgang bremsen möchte, lagert sie getrennt von Äpfeln oder Tomaten. Wird der Stielansatz in Frischhaltefolie eingewickelt, kann das die Ethylenabgabe verringern und die Haltbarkeit – vor allem bei reiferen Früchten – um einige Tage verlängern.

Für den Handel ist Sauberkeit ebenfalls kein Nebenthema. Bananen wirken nicht verunreinigend, reagieren aber äußerst empfindlich auf Verschmutzungen. Cluster werden schon in der Packstation in ein Antioxidationsbad getaucht, damit Latexreste keine Verfärbungen verursachen. Laderäume und Container müssen vor der Beladung sauber und hygienisch einwandfrei sein.

Viele mikrobielle Schäden beginnen nach mechanischen Verletzungen: angebrochene oder gebrochene Früchte, geplatzte Schalen, Quetschungen. Fingerstielfäule tritt leicht auf, wenn Schnittflächen von Clustern und Händen nicht sorgfältig mit fungizider Paste geschützt werden. Kammfäule beginnt im Schnittbereich des Kamms eines Clusters oder einer Hand. Beteiligt sind unter anderem Botryodiplodia theobromae und Gloeosporium musarum. Die Fäulnis startet an den Fruchtstielen, breitet sich auf die Einzelfrüchte aus, die abfallen können; die Schale wird zunächst braun, später fast schwarz, glitschig und runzelig. Bei feuchter Luft bildet sich mitunter ein graugrüner Belag. Die Krankheit ist ansteckend und kommt auf Plantagen ebenso wie während der Lagerung vor.

Anthraknose sowie Frucht-, Schwarz- und Spitzenfäule werden unter anderem durch Gloeosporium musarum, Botryodiplodia theobromae und Botrytis cinerea verursacht. Zuerst erscheinen kleine, leicht eingesunkene braune Flecken, später werden sie größer, unregelmäßig und fast schwarz. In größeren Flecken können helle, lachsrote Sporenpusteln entstehen. Befallen werden etwa die Fruchtunterseite sowie Blüten- oder Stielende; das Fruchtfleisch wird wässrig faul und später braun.

Überreife kann schon bei der Verladung angelegt sein, aber auch durch zu langsames Herunterkühlen, unzureichende Kühlung während der Reise oder Ethyleneinfluss entstehen. Bei der Einfuhr sind die Quarantänebestimmungen des Bestimmungslandes einzuhalten; gegebenenfalls muss den Versandpapieren ein Pflanzengesundheitszeugnis beiliegen.

Im Alltag landet die Banane schließlich meist schlicht auf dem Teller: hauptsächlich zum Frischverzehr, außerdem im Obstsalat, als Speiseeis, Likör, Trockenbanane, Bananenpüree oder Bananenchip. Und manchmal eben als matschige, sehr reife Frucht im Bananenbrot – sofern sie nicht gärig riecht, schimmelt oder an einer offenen Stelle schon glitschig wird.