Die Bäckerei Moos aus Aßlar in Hessen hat für ihre 59 Filialen und rund 480 Beschäftigten ein Schutzschirmverfahren in Eigenverwaltung beantragt. Das Amtsgericht Wetzlar stimmte dem Antrag zu und eröffnete ein vorläufiges Insolvenzverfahren. Für Kundinnen und Kunden soll sich zunächst möglichst wenig ändern: Produktion und Verkauf laufen weiter, auch die Geschäftsführung bleibt im Amt.

Für die Beschäftigten ist das erst einmal eine wichtige Nachricht. Die Gehälter für Oktober bis Dezember sollen über das Insolvenzgeld der Bundesagentur für Arbeit abgesichert sein. Wie es danach weitergeht, ist offen. Laut T-Online könnte das reguläre Insolvenzverfahren im Januar 2027 eröffnet werden.

Sanierung unter eigener Leitung

Im Schutzschirmverfahren soll Moos unter eigener Leitung einen Sanierungsplan entwickeln. Unternehmenssprecher Holger Voskuhl zufolge ist Zahlungsunfähigkeit bisher nicht eingetreten, außerdem gebe es positive Sanierungsaussichten. Das Unternehmen führt Gespräche und arbeitet an einem Konzept. Konkrete Aussagen zu möglichen Veränderungen bei Arbeitsplätzen oder Filialen seien derzeit noch nicht möglich.

Als Hauptgründe für die wirtschaftlichen Schwierigkeiten nennt die Bäckerei deutlich gestiegene Preise für Rohstoffe wie Mehl und höhere Energiekosten. Die zusätzlichen Belastungen hätten nicht vollständig an die Kundschaft weitergegeben werden können. Das klingt trocken, in den Backstuben aber bedeutet es: Öfen laufen, Kühlanlagen brummen, Personal muss bezahlt werden – während der Spielraum pro Brot kleiner wird.

Gegründet wurde die Bäckerei 1986 von Bäckermeister Hartmut Moos. Der Firmengründer zog sich im April aus der Geschäftsführung zurück. Seit 2018 gehört das Unternehmen zum Portfolio der Beteiligungsgesellschaft Hannover Finanz.

Eine Branche verliert Betriebe und Personal

Der Fall Moos steht nicht für sich allein. Zuletzt meldeten auch die Bäckerei Lampe aus Thüringen und die Genuss-Bäckerei Tillmann aus dem Sauerland Insolvenz an. Bei Lampe soll jede dritte Filiale geschlossen werden. Die 1879 gegründete Bäckerei aus Roßleben-Wiehe hatte im Juni 2026 Insolvenz beantragt; betroffen waren 44 Filialen und rund 280 Beschäftigte.

Der Report von Insolvenzkarte, Stand September 2026, wurde am 20. Mai 2026 veröffentlicht und am 4. September 2026 aktualisiert. Er zeichnet ein ziemlich raues Bild: Ende 2025 gab es noch 8.659 Meisterbäckereien, 2,8 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es 12.611 Betriebe. Innerhalb von elf Jahren verschwanden damit mehr als 3.900. In den 1990er-Jahren existierten sogar noch mehr als 55.000 Bäckereien.

Auch die Entwicklung der vergangenen Jahre zeigt nach unten: 2018 wurden 10.925 Bäckereien gezählt, 2021 waren es 9.965, 2023 noch 9.242, 2024 8.912 und Ende 2025 schließlich 8.659. Gleichzeitig gab es rund 35.000 Filialen beziehungsweise 43.500 Verkaufsstellen. Im Bäckerhandwerk arbeiteten Ende 2025 rund 232.000 Menschen – 1,4 Prozent weniger als im Vorjahr. 2014 waren es noch rund 277.200 Beschäftigte; etwa 45.000 Stellen gingen seitdem verloren.

Die Ausbildungszahlen wirken dabei wie ein kleiner Lichtstreifen, allerdings kein breiter. 2025 gab es 11.389 Auszubildende: 4.593 im Bäckerberuf und 6.668 im Fachverkauf. 2014 waren es noch 20.540. Nach den Angaben von bimanu stieg die Zahl 2025 dennoch um 11,9 Prozent. Außerdem machten sich 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister selbstständig, nach 405 im Jahr 2024.

Der Branchenumsatz stieg 2025 nominal um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Das klingt zunächst nach einer stabilen Entwicklung, sagt allein aber wenig über die Lage einzelner Betriebe aus. Entscheidend sind Deckungsbeiträge und Liquidität – also was nach Wareneinsatz, Personal, Energie, Miete, Verpackungen und Abschriften tatsächlich übrig bleibt.

21 eröffnete Verfahren bis Anfang September

Bis Anfang September 2026 registrierte der InsolvenzTracker 21 eröffnete Firmeninsolvenzen von Bäckereien, Konditoreien und Backwarenbetrieben. Gezählt werden dort nur eröffnete Insolvenzen von Kapitalgesellschaften. Einzelunternehmen und stille Betriebsaufgaben fehlen in dieser Statistik.

Seit 2020 erfasste die Datenbank insgesamt 128 entsprechende Verfahren: 11 im Jahr 2020, 7 im Jahr 2021, 15 im Jahr 2022, jeweils 24 im Jahr 2023, 25 im Jahr 2024 und 25 im Jahr 2025. In den zwölf Monaten bis zum 4. September 2026 wurden 34 Fälle registriert. Laut Report verschwand 2022 nahezu jeder 30. Bäckereibetrieb vom Markt. Insolvenzfälle konzentrieren sich teilweise regional, besonders dann, wenn Filialketten mehrere Standorte gleichzeitig betreiben.

Die amtliche Statistik weist für 2023 86 eröffnete Insolvenzverfahren in der Backwarenherstellung aus; sieben Anträge wurden mangels Masse abgewiesen. 2024 stiegen die Unternehmensinsolvenzen in diesem Bereich um 16,8 Prozent. Bundesweit wurden 2024 rund 22.400 Unternehmensinsolvenzen gezählt, 24,3 Prozent mehr als im Vorjahr. 2025 waren es 24.064 – 10,3 Prozent mehr als 2024 und der höchste Stand seit 2014. Von Januar bis Mai 2026 wurden 10.546 Unternehmensinsolvenzen beantragt, 4,9 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Im ersten Quartal 2026 waren es 6.275 Fälle, 6,5 Prozent mehr als im ersten Quartal 2025. Allein im März wurden deutschlandweit 2.308 Unternehmensinsolvenzen registriert, 15,8 Prozent mehr als im März 2025.

Auch das Handwerk insgesamt geriet 2025 stärker unter Druck: Rund 4.950 Insolvenzen bedeuteten einen Anstieg von 13,3 Prozent. Seit 2023 gilt die erhöhte Zahl als anhaltender Trend, besonders betroffen sind energie- und personalintensive Gewerke.

Wenn der Ofen immer teurer läuft

Die Kostenentwicklung erklärt einen Teil des Drucks. Der Anteil von Strom- und Gaskosten am Umsatz stieg von etwa 3 Prozent vor 2020 auf teilweise mehr als 15 Prozent nach der Energiepreiskrise 2022. Einige Betriebe berichteten von einer bis zu siebenmal höheren Gasrechnung. Die Betriebsergebnisse niedersächsischer Bäckereien sanken 2022 im Durchschnitt um rund 27 Prozent, obwohl die Umsätze stiegen.

Rund 55 Prozent der Energiekosten entstehen in der Produktion, vor allem durch Backöfen und Kälteanlagen. Weitere 35 Prozent entfallen auf den Vertrieb, 10 Prozent auf die Verwaltung. Bäckereien zählen zu den energieintensiven Handwerksbetrieben: Öfen, Gärschränke, Kühlungen und Beleuchtung laufen oft viele Stunden. Laut den genannten ifh-Göttingen-Szenarien konnten sich Energiekosten 2023 gegenüber 2021 bei gleichem Verbrauch teilweise verdoppeln. Je nach Betriebsstruktur konnten daraus Mehrkosten von über 2.000 Euro pro Beschäftigtem und Jahr entstehen.

Auch beim Mehl ging es kräftig nach oben. Weizenmehl war 2022 teilweise bis zu 55 Prozent teurer als im Vorjahr. Im Juni 2026 kostete Getreide allerdings 7,7 Prozent weniger als ein Jahr zuvor; pflanzliche Agrarerzeugnisse waren insgesamt 6,5 Prozent günstiger. Der Kostendruck verlagerte sich laut Report damit zunehmend auf Personal und Löhne.

In personalintensiven Betrieben machen Lohnkosten mehr als 50 Prozent des Umsatzes aus. Der gesetzliche Mindestlohn stieg im Januar 2026 auf 13,90 Euro und soll 2027 auf 14,60 Euro steigen. 86 Prozent der Beschäftigten berichteten von ständigem Zeitdruck und Personalmangel. Fehlen Leute, werden Öffnungszeiten verkürzt oder einzelne Filialen geschlossen. Fachkräftemangel führt außerdem zu teurem Ersatzpersonal, Schichtarbeit und höheren Krankenständen.

Verpackungen verteuerten sich durch Rohstoffpreise, neue Regelungen, kommunale Verpackungssteuern und zusätzliche Dokumentationspflichten. Werden diese Ausgaben pauschal unter „Sonstiges“ verbucht, bleibt ihr Einfluss auf den Deckungsbeitrag unsichtbar. Dazu kommen Überproduktion, Retouren und Entsorgungskosten. Dauerhaft zu hohe Mengen bestimmter Artikel, eine nicht angepasste saisonale Planung, Feiertage und Planung nach Erfahrungswerten statt nach Verkaufsdaten können die Marge auffressen. Laut dem Artikel sind bei Retouren und Abschriften zweistellige prozentuale Verbesserungen beim Deckungsbeitrag möglich, ohne zusätzliche Verkäufe.

Weniger Brot, mehr Konkurrenz

Brot und Brötchen verteuerten sich von 2019 bis 2023 um 34,4 Prozent, während die allgemeine Inflation im selben Zeitraum 17,3 Prozent betrug. Haushalte kauften 2024 rund 10 Prozent weniger Brot als 2019, durchschnittlich 4,3 Kilogramm weniger pro Haushalt. Von April 2025 bis März 2026 waren es rund 2,5 Kilogramm weniger Brot als im Vergleichszeitraum vier Jahre zuvor.

Für 2025 wurde ein Pro-Kopf-Verbrauch von 106,19 Kilogramm Brot- und Getreideprodukten erwartet, darunter 61,13 Kilogramm reines Brot. Für 2026 wurde lediglich ein Absatzplus von 0,9 Prozent prognostiziert. Discounter hielten rund 47,5 Prozent des Brotmarkts im Einzelhandel; der Markt für Brot und Aufbackwaren im Einzelhandel hatte ein Volumen von rund 3,7 Milliarden Euro. Selbstbedienungsstationen und Backautomaten stehen dabei zunehmend neben klassischen Bedientheken.

Eine YouGov-Umfrage zeigt die widersprüchliche Lage: 46 Prozent kaufen Brot und Backwaren lieber in einer klassischen Bäckerei. Gleichzeitig kaufen 43 Prozent dort seltener als vor zwei oder drei Jahren. Einkäufe werden häufiger mit Besuchen im Lebensmitteleinzelhandel verbunden, größere und stärker filialisierte Betriebe können Skalenvorteile nutzen. Marktanteile wandern an Lebensmitteleinzelhandel und dessen Backstationen – obwohl viele Menschen die Beratung und den Geruch aus der Bäckerei weiterhin mögen.

Für Städte bedeutet das viel Konkurrenz durch Gastronomie, Coffee-Shops und Lebensmittelmärkte. Lage, Sortiment und Öffnungszeiten zählen. In ländlichen Regionen gibt es weniger Konkurrenz, dafür einen kleineren Markt und eine stärkere Abhängigkeit von Stammkundschaft. Filialketten profitieren von zentraler Produktion und Skaleneffekten, Einzelfilialen sind stärker auf Qualität und persönliche Kundenbindung angewiesen.

Zu den jüngeren Fällen gehören mehrere sehr unterschiedliche Unternehmen. Die 1889 gegründete Münchner Bäckerei Rackls Backstubn meldete im Dezember 2025 Insolvenz an. Sie betreibt 35 Filialen und beschäftigt rund 470 Menschen; das Verfahren wurde am 1. Dezember 2025 in Eigenverwaltung eröffnet, der Betrieb lief zunächst weiter. Hansen Mürwik, eine 1924 gegründete Flensburger Kette, stellte am 20. November 2025 Insolvenzantrag. Betroffen waren elf Standorte und 145 Beschäftigte.

Die Bäckerei Kayser aus Neuenrade, 136 Jahre alt, schloss im März 2026 nach ihrer zweiten Insolvenz innerhalb von zwei Jahren alle 14 Filialen; 120 Arbeitsplätze gingen verloren. Auch Sternenbäck, eine ostdeutsche Großbäckerei, geriet in die Insolvenz. Bei Ketteninsolvenzen werden einzelne Gesellschaften und Standorte in den amtlichen Verfahren separat erfasst. Das macht die Zahlen nicht gerade übersichtlicher.

Lila Bäcker startete mit 232 Standorten und rund 1.600 Beschäftigten in die Insolvenz. Zum 1. Februar 2025 wurden die letzten 160 Filialen und die Produktion in Pasewalk geschlossen; rund 900 Beschäftigte verloren ihre Arbeit.

Was Betriebe jetzt genauer sehen müssen

Im ersten Halbjahr 2026 meldeten in Deutschland 63 Unternehmen aus dem Bereich „Herstellung von Backwaren“ Insolvenz an – rund 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Die Zahl umfasst rechtliche Unternehmensinsolvenzen, nicht einzelne Filialschließungen oder stille Geschäftsaufgaben. Gleichzeitig steigen die Branchenumsätze nominal weiter. Die Kosten wachsen nur schneller als die Erlöse, und die Margen sind gering.

Ein hoher Umsatz oder eine volle Theke bedeutet deshalb nicht automatisch einen positiven Ergebnisbeitrag. Verlustbringer können umsatzstarke Filialen mit hohen Mieten, ungünstigen Öffnungszeiten, hohem Personaleinsatz oder Produkte mit hohem Wareneinsatz und hohen Abschriften sein. Bestseller nach Stückzahl müssen nicht die profitabelsten Produkte sein.

Für die Bewertung zählen neben dem Umsatz Wareneinsatz, Personal, Energie, Miete, Verpackung und Abschriften. Kennzahlen wie Umsatz je Arbeitsstunde und Personalkosten je Filiale können Über- und Unterbesetzung sichtbar machen. Ohne Verbrauchsdaten pro Ofen, Filiale oder Produktgruppe bleiben Lastspitzen, ineffiziente Backzeiten und defekte Anlagen schwer erkennbar.

In vielen Betrieben sind Kasse, Warenwirtschaft, Produktionsplanung, Personaldisposition und Finanzbuchhaltung getrennt. Manuelle Excel-Auswertungen sind fehleranfällig und oft zu langsam für kurzfristige Korrekturen. Eine tägliche, automatisierte Zusammenführung soll aus rückblickendem Reporting laufende Steuerung machen. Berechnen lassen sich etwa die Abschriftenquote, der Energieverbrauch je Kilogramm Backware, der Umsatz je Arbeitsstunde oder der Deckungsbeitrag je Filiale.

Als Einstieg werden wenige konkrete Fragen empfohlen: Welche Filialen tragen am stärksten zum Ergebnis bei? Wie hoch ist die Abschriftenquote? Welche Produktgruppen erzielen die höchste Marge? Klassische BI-Systeme wie Power BI, Qlik oder Tableau visualisieren Daten, liefern aber nicht automatisch Ursachen oder Maßnahmen.

Der im Artikel beschriebene Ansatz „Contextual Intelligence“ verbindet BI mit KI-gestützter Analyse. Bei einem Margenrückgang könnten automatisch Wareneinsatz, Produktmix, Energie, Personalkosten oder Abschriften als mögliche Treiber identifiziert werden. Daraus ließen sich Backpläne, Sortiment, Öffnungszeiten oder Personaleinsatz anpassen. Generative KI-Systeme wie ChatGPT oder Copilot kennen ohne Anbindung allerdings nicht die tatsächlichen Betriebsdaten und können daher keine verlässliche Filial- oder Produktprofitabilität bestimmen.

Beschrieben werden vier Anwendungsszenarien: Eine umsatzstarke Filiale verliert Marge durch einen höheren Anteil margenschwacher Snacks sowie gestiegene Miet- und Energiekosten. Absatzprognosen können Samstagsüberproduktion und Montagsengpässe reduzieren. Automatische Anomalieerkennung kann Kassendifferenzen, Schwund und ungewöhnliche Retourenmuster früh melden. Werden Zählerdaten, Produktionsmengen und Verpackungsverbrauch verknüpft, werden Energie- und Verpackungskosten je Produkteinheit sichtbar.

Das beworbene Produkt „bimanu One“ soll Absatzprognosen pro Filiale, Produkt und Zeitfenster erstellen, Deckungsbeiträge auf Filial- und Produktgruppenebene berechnen, Energie-, Personal-, Rohstoff- und Verpackungskosten integrieren sowie Kassendifferenzen, Schwund und Ausreißer automatisch erkennen. Zu Kennzahlen wie einem Margenrückgang soll es mögliche Ursachen und Maßnahmen liefern.

Laut Artikel braucht der Bäckereibetrieb dafür kein eigenes Data- oder BI-Team; Datenintegration, Modellierung und Betrieb übernimmt der Anbieter. Genannt werden planbare Lizenzkosten sowie separat ausgewiesene nutzungsabhängige Snowflake-Compute-Kosten. Technische Basis ist Snowflake Cortex AI. Der Artikel nennt eine ISO-27001-Zertifizierung, DSGVO-Unterstützung und Funktionen zur Unterstützung der Anforderungen des EU AI Acts. Die konkrete rechtliche Konformität hängt vom Anwendungsfall, der Risikoklasse und den Prozessen des jeweiligen Unternehmens ab. Die Daten sollen in der kontrollierten Snowflake-Umgebung verbleiben und nicht zum Training allgemein verfügbarer Modelle verwendet werden.

Der pragmatische Einführungsprozess umfasst drei Schritte: Zuerst werden vorhandene Systeme und Datenquellen erfasst. Danach folgt ein klarer Pilotfall, etwa Retouren, Filialmarge oder Kassendifferenzen. Erste integrierte Auswertungen sollen nach etwa fünf bis acht Wochen bereitstehen. Empfohlen werden außerdem Schulungen, gemeinsame Review-Runden und eine klare Kommunikation gegenüber Filialleitungen und Mitarbeitenden. Ziel der Datennutzung soll die Stabilisierung des Unternehmens sein, nicht reine Überwachung.

Chancen liegen laut Artikel in Vollkorn-, Sauerteig- und Bioprodukten, regionalen Rohstoffen, Snacks und warmen Speisen, Kaffeeangeboten, veganen und funktionalen Backwaren, Vorbestellungen und bargeldlosen Zahlungen. Das kann Warenkorb und Kundenbindung erhöhen, macht Produktion, Logistik und Personalplanung aber komplizierter. Digitale Bestell- und Bezahlsysteme liefern Daten zu Frequenz, Kundenverhalten und Warenkörben.

Investitionen in neue Filialen oder Konzepte bleiben grundsätzlich möglich, wenn Standort, Konzept, Kostenstruktur und Steuerung zusammenpassen. Risiken entstehen bei unkontrolliertem Filialwachstum, Sortimentserweiterungen nach Gefühl und ungenutzten Daten. Typische Systeme wie Kasse, Warenwirtschaft, ERP, Zeiterfassung, Energiezähler und Finanzbuchhaltung können über Filialnummern, Artikel-IDs und Zeitstempel auf einer zentralen Datenplattform verbunden werden.

Der Bäckerberuf hat trotz steigender Insolvenzen grundsätzlich Zukunft, heißt es in den FAQ des Artikels. Gesundheit, Regionalität, Nachhaltigkeit, Snacks, To-go, vegane Produkte und Digitalisierung dürften an Bedeutung gewinnen. Erste Transparenzgewinne könnten innerhalb weniger Wochen entstehen; konkrete Verbesserungen bei Abschriften und Personaleinsatz hängen von der Umsetzung ab. Und bei Moos in Aßlar bleibt nun erst einmal die Frage, ob aus dem Schutzschirm ein tragfähiger Plan für 59 Filialen und rund 480 Menschen wird.

Quelle: Joyn Newstime
Weitere Daten: Insolvenzkarte
Einordnung: bimanu